啤酒的噴涌和沸騰發酵現象是什么原因造成的？

啤酒的噴涌和沸騰發酵現象是什么原因造成的？

啤酒的噴涌現象好出現于啤酒啟蓋后，瓶內啤酒噴涌而出，輕者少量涌出，重者大量涌出達到全瓶容量的三分之一以上，給飲用帶來很大不便；與之類似的還有在發酵罐中的沸騰發酵現象。

一、啤酒噴涌原因大致有以下幾個方面：
    1、使用的原料大麥可能是在潮濕氣候條件下收獲的，或麥芽儲存時吸收了大量的水分。這些大麥或麥芽污染了多種霉菌,這些霉菌產生的多肽會誘發噴涌；

2、酒花中一些成分的異構化合物,如葎草酮、副蛇麻酮、異葎草酮的衍生物會誘發噴涌；

3、在發酵過程中有時會形成變性多肽,這些多肽可促使噴涌。還有一些微量金屬元素(如鐵、鉬、錫、鈷)可與酒花的異構化合物復合,促使啤酒產生噴涌；

4、儲酒的壓力控制較高，灌裝時酒溫控制較低而使啤酒CO2含量較高，在常溫時瓶裝啤酒中CO2已處于過飽和狀態，加之外界原因(如振蕩、氣溫較高等)使CO2析出，導致啟蓋后CO2挾帶酒液一起噴出；

5、啤酒中含有的草酸鹽結晶體、可與有機酸發生化學反應的金屬以及溶解不良的氣體，這些誘發產生氣體的微量化合物與啤酒形成簡單的混合，在啟蓋后釋放速度較快的情況下，立即誘發大量氣體噴出而促使啤酒形成噴涌現象。

二、 沸騰發酵是異常發酵現象一種，常出現在高泡期的后期或落泡期，發酵液表面的泡沫由一側推向另一側，部分液面變白，泡蓋消失；另一種情況是大量的CO₂氣泡上涌,發酵液像噴泉一樣劇烈翻動，把已經沉淀的酵母帶到液面。
    1、沸騰發酵發生的原因目前尚不十分清楚，有多種解釋，比較有說服力的有以下幾種：
    1）  酵母不純,污染了產氣菌。產氣菌隨酵母沉淀到池底,產生大量CO₂積聚到沉淀的酵母中，最后把酵母層沖開，急劇上升，形成沸騰現象。

2） 麥汁組成不良、渾濁不清，其中的固形物隨酵母沉淀到池底，酵母繼續利用固形物中的營養成分發酵產生CO₂且積聚在其中,量大時把酵母沖開，CO₂氣體隨之上升而形成沸騰。

3）、當受到震動時，暫時隨固形物或酵母沉到下面的CO₂失去附著力，急劇上升，形成了沸騰發酵，有時水封壓力調節閥也會突然動作。

4）、由于發酵設備本身的原因，如罐壁表面粗糙不同，殘留的積垢，使CO₂在罐內某局部大量產生并上涌,形成沸騰發酵。

  沸騰發酵會對啤酒的澄清造成困難，并減少酵母回收量。后期沸騰發酵會將已形成的泡蓋卷入發酵液中，對啤酒口味產生不良影響。